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收藏  |   舉報 2014-11-23 00:42   關注:408   回答:1

誰有酒吧出品部制度及流程?

已解決 懸賞分:10 - 解決時間 2014-11-23 00:50
我今天要的太多了,感謝啊
  支持(0)  |   反對(0)  |   舉報 2014-11-23 00:44
1、在經理的領導下,進行酒吧的日常工作。
(1)部長、領班是吧員的直屬領導,負責整個酒吧的日常工作安排,吧員須無條件服從下達的命令,任何事先服從后上訴。
(2)正確的領會上級的意圖和命令,不得自作主張,故意違抗或借故拖延,應在最短的時間內完成任務。
(3)每日的班前例會上部長會宣布工作安排,每個人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。
2、嚴格執行憑單出品的制度
(1)所有出品一律憑電腦小票,小票一式二聯,后吧接第一聯,開單人第二聯,后吧接到蓋過收訖章的第一聯后,由領班確認出品明細后通知配貨,配貨結束檢查無誤后在第一聯單上面蓋章出貨,贈送單交由贈送人簽名后方可領取酒水。
(2)收到有疑問或不清楚的單據,應及時聯系落單服務員,明確所點物品。
(3)必須看清小票上的品名、單位、數量、日期和點菜人名,不要出錯重出酒水自行負責。
(4)每日電腦小票必須進行清查,核對匯總,以防出錯。
3、嚴格執行衛生操作標準:
(1)男生發不過耳,女生扎緊頭發,不得留怪異發型,配戴夸張飾物,不留指甲、胡須,衣領、衣袖保持干凈,打發膠,防止頭發跌入出品,勤洗頭、沖涼,保持個人衛生。
(2)切制生果、裝飾品或包裝小食時應帶手套,戴帽,穿圍裙。帽和圍裙一周清洗一次。
(3)取用檸檬片、橙角、車厘子等裝飾品時應使用冰夾。放吧匙的杯應經常換洗。
(4)取用杯具不能拿杯口,必須拿杯具底部,出品前要檢查杯具,用具有無手印、污漬。
(5)各種用具如榨汁機、氈板、刀、吧匙等應隨用隨洗。
(6)常洗手,每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。
(7)各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈,不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。
(8)出品前保證每樣用料無變質,霉爛現象,每件杯具用具都干凈,保證無水漬、污漬及異味。
4、每日小掃,每周大掃。
(1)保持地面衛生,及時清掃、拖洗,不亂擺放雜物,隨時保持工作臺面、吧臺衛生,酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次,酒瓶每天都擦,不許有塵埃、污漬。
(2)各類杯具、瓷具分類擺放,保持干凈,無污漬、無手印、干燥明亮,墊布保持清潔,酒杯每天擦一次。
(3)每天清理雪柜、風柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內壁,不得有異味、污水。
(4)生果房的生果架、地面、操作臺每晚清洗,所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗,刀具抹干凈,榨汁機、砧板每天拿到清潔部漂白、消毒。
(5)雪柜、風柜定期除水,檢查有無凍壞、過期、變質的酒水和配料,及時清理。
5、 嚴格按照標準酒水單出品。
(1)、標準套餐牌是酒吧經理根據公司的經營策略、消費者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成,不得私自改動、添加或減少。
(2)出品規范是對每一樣貨物出品方式的規定,是出品質量的一個重要環節,必須嚴格遵照本公司制定的出品規范出品酒水。
(3)迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。
A、迅速:快速、干凈利落的做每一樣出品,接單到出品不得超過三分鐘(啤酒等已成品不得超過一分鐘)。
B、精致:嚴格按照標準酒譜規定的杯具、出品方式、裝飾來出品,達到精致、美麗的外觀。
C、美味:嚴格按照酒譜規定的配方用料,份量調制成品,必定會達到所要求的精美味道。
D、強調:大家必須明白,每個公司有每個公司的制度,不管你以前所學多廣,但都必須嚴格按照本公司的酒水配方調制酒水,這一點極其重要,每個員工必須謹記。
6、認真仔細做好盤點工作,庫存與盤點必須相符。
(1)每日、每月的盤點清查是公司營業額、利潤、成本計算的重要依據,每個員工必須認真細心的完成,盤點表必須簽名,簽名即負責。
(2)每日開吧必須盤點,盤查酒水數目是否與昨日盤點留底相同,有出入及時匯報,收吧必須盤點,做好盤點表。
(3)盤點表必須仔細認真,反復檢查,如有錯誤,必追究填表人的責任,并扣分處罰。
(4)領料和盤點緊密相關。
A、每日營業結束后,酒吧必須做好酒水的領料數量,銷售數量、結存數量,統計在酒吧盤點表上。
B、各吧臺應根據吧臺當日營業量,吧臺的自身情況、精確合理的開具領料單,不要多領貨,導致無位存放,也不能少領,導致供應不足。
C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領料單底聯核對貨品,核對無誤后作上盤點表。
D、搬貨人必須合理安排領料步驟,和倉庫有良好的協調,搬完貨后檢查核對領料數量準確無誤后,將領料單后吧領班核對。
7、注意成本控制,杜絕浪費。
(1)嚴格遵照標準酒譜和出品規范出品,合理用料,將酒吧成本降至最低。
A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾,喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。
B、切制生果,飾品應嚴格按照規定切制,西瓜厚度一指寬,一個檸檬切七、八片等。
C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。
(2)用過的基酒、果汁等配料要及時抹干凈瓶口,歸類存放好,防止變質,每天開吧補充酒水應把里面的酒水拿出來補新酒進去。凡人為導致酒水變質、過期、凍壞,應自行負責并接受處罰。
(3)檸檬、橙角、生果、淡奶等配料飾品應用保鮮膜封好,嚴禁隨手亂扔。
(4)切制生果要特別注意節約,各類生果應按照其不同習性貯存,各類小食也應密封貯存。
(5)搬運和使用杯具器時應特別小心,防止人為損壞,用水、用紙應節約,盡可能節約公司每一樣用品。
(6)良好的節約意識是作為一個合格的酒吧員的基本要素。
8、嚴格執行遵守公司的各項規章制度。
(1)認真閱讀員工培訓手冊,加以理解、消化。
(2)公司各項規章制度是為確保公司經營、確保娛樂服務行業的公眾性形象,確保公司所有職工平等的享有權利和履行義務而制定的,做為公司員工應自覺遵守本規定并忠實的履行各自的義務。
(3)酒吧員工必須有良好的自身素質與修養,在工作中仔細、認真、沉著,冷靜、禮貌、熱情并堅守公司原則,勇于揭發壞人壞事,不做有損公司利益之事,耐心解答他人咨詢,敢于承認錯誤找出問題根源并即時解決。嚴格要求自己,不斷提高自己的業務水平,精益求精,這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。
  (4)所有員工進入后吧不允許嘻嘻哈哈、交頭接耳,吵鬧等行為,在出品高峰期,員工在收銀臺付款時必須按前后次序排隊,決不允許一哄而上等行為。
                              酒吧員工作流程
一、準時上班
1、以換好制服為準務,19:25站隊。
2、站隊前檢查自己的儀容儀表,精神面貌。
(1)佩戴好工牌、工號、領結。
(2)衣服要整潔,皮鞋要光亮,男發不過耳,女生頭發要扎緊。
(3)站隊時不得東張西望,交頭接耳,應雙手背后,目視前方,昂首挺胸,等待主管召開班前例會。
二、班前例會
1、點名:所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當日考勤為準,按公司規定處理。
2、認真聽取主管當日的工作安排。
(1)清楚自己當天的工作崗位和工作范圍。
(2)主管會指出員工在工作中的不足,大家應認真聽取,加以改進。
(3)認真聽取主管、經理提出的每一項新的工作要求并嚴格執行。
3、班前例會是經理主管跟員工溝通的重要時間,大家必須嚴肅認真,有任何建議及問題會上應及時提出。
三、營業前準備工作
1、查看記事本上的工作留言,跟進前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時在本上記錄當日例會的內容。
2、酒吧擺設:
(1)工具擺設:工具擺設要合理,根據操作臺的實際情況而定,要順手可拿,方便取用。
(2)杯具擺設:杯具要分類擺放整齊、美觀、實用,杯底墊上杯布。
3、支頭酒擺設:將所有酒分類擺放在陳列柜、陳列架上,墊上杯墊,防止滑落。擺放要美觀,有條理。
4、開吧:(以下工作7點鐘之前必須完成)
(1)酒水盤點:首先盤點酒水,盤查酒水數目是否與昨日留底相同,核對領料單與貨物是否相符。
(2)設備檢查:檢查所有設備是否工作正常(如制冰機、雪柜、風柜、水柜等),照明是否正常,杯具用具是否充足。
(3)原料準備:補充、更換酒水飲料,切制配料和裝飾物(如橙角、檸檬片、車厘子等)檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。
(4)吧臺衛生:保持臺面、地面光亮,無水漬。保持操作臺、陳列柜、酒柜的衛生。擦洗干凈所有杯具、用具。
(5)工具的準備:調酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準備齊全。開酒器、火機、筆隨身帶。
四、營業中:
1、各項準備工作做好后,面帶微笑,雙手背后,昂首挺胸,以飽滿的精神狀態迎接每一位客人或每一張單的到來。
2、看清楚每一張單,絕對憑單出品,發現問題及時匯報主管予以解決,絕不能與客人或其它部門人員發生爭執。
3、嚴格遵照公司酒水單規范出品,做到用料正確,用量精確,點綴、裝飾合理。動作瀟灑,儀態優美,動作干凈利落。
4、與同事及傳菜員有良好的配合,做到準確快速的出品,任何情況下以出品為先。
5、注意成本控制,杜絕浪費。
6、維持酒吧的良好秩序。
(1)不準招引與工作無關的人員進入吧臺。
(2)不準在公司內高聲談笑,在吧臺內東倒西歪,挖鼻撓耳,做與工作無關之事。
(3)不準偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水,做違章舞弊之事。
7、隨時檢查設備運轉情況、吧臺衛生、原料供應。保持貨品、器具的供應。
8、調酒過程:
(1)按照公司酒譜把所需用的酒水準備好。
(2)準備好調酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。
(3)按照要求認真規范的調制、出品。
(4)清理工作臺面,將用完的酒水工具放回原處。
五、收吧:
1、注意火災隱患:查看各處有無煙頭,熱水器是否關掉,插座是否松動等。
2、清潔酒吧:保證酒吧無衛生死角、無積水、無不良氣味。
3、清點所有借出的物品(扎壺、冰桶、蛋糕刀等),主動催促服務員歸還。
4、當晚領料填補滿所有雪柜、風柜、水柜,保持吧臺隨時都有足夠凍的啤酒。
5、認真清點酒水及做好盤點表,填寫次日營業所需貨品領料單,并反復檢查。
(1)、根據當日營業量開次日領料單。
(2)短缺任何物品及時匯報主管予以申購。
(3)做完盤點表,簽名。小票、領料單、電腦匯總,吧臺鎖匙收齊等待主管盤點。
6、工作中有發現任何疑點、難點,及時與主管溝通。在記事本上記錄當天工作日記。收鎖好陳列柜,酒水、工具,再次檢查設備運轉情況。
7、各項工作確認檢查無誤,經領班檢查確定后,把鑰匙交給部長。
提問者對答案的評價:
謝謝美女賞賜!
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